Qual è lo smalto su una torta alla frutta in stile panetteria?

9

Sto cercando di ricreare una torta alla frutta in stile panetteria. Mi chiedevo quale fosse la glassa sulle crostate di frutta che trovi nelle panetterie statunitensi e su come puoi crearla a casa.

Ho sentito dire che è solo una gelatina di mele calda, ma immagino che potrebbe cambiare il sapore di tutta la torta. Sembra che sia in gran parte un conservante dal momento che non vedo alcuna glassa nelle ricette casalinghe, ma mi piace la texture che aggiunge.

    
posta Chandra 30.01.2011 - 00:55
fonte

4 risposte

8

Lo smalto sulla maggior parte delle crostate di frutta è solo una gelatina sciolta. Data la piccola quantità coinvolta, non si nota in particolare il sapore di mela. Tuttavia, non c'è motivo per cui non potresti usare un altro tipo di gelatina se preferisci.

Se dai un'occhiata a molte miscele di succhi di frutta, noterai che la base di solito è la mela, anche se non è il sapore della frutta pubblicizzato, ovviamente non è dominante sul sapore se mescolata con altri frutti.

Questa pagina Suggerimenti per torte e crostate contiene un paio di suggerimenti al fine per smalti per i piedi e le crostate di frutta.

    
risposta data 30.01.2011 - 00:59
fonte
6

Ho visto molte ricette aspre che richiedono marmellata / gelatina di albicocche fuso come lo smalto. È altrettanto sfuggente dal punto di vista del gusto alla gelatina di mele, e non si distingue come un sapore da solo.

La mia ipotesi è che, in un contesto più industriale, la mela sia più probabile, in quanto è generalmente più economica e più facilmente disponibile in grandi quantità.

    
risposta data 30.01.2011 - 17:20
fonte
2

In realtà si chiama "glaze mirror" o "miroir glaze" (penso che sia francese). È piuttosto difficile da trovare e, quando lo fai, viene solitamente venduto sfuso (ad esempio 6 kg) in quanto viene utilizzato solo da pasticceri professionisti.

Attualmente sto preparando delle crostate alla cagliata di limone e voglio ottenere quella splendida finitura lucida, quindi ho intenzione di sperimentare qualcosa di simile (si noti che si tratta di un esperimento!):

Ingredienti - foglie di gelatina d'oro - succo di limone - zucchero - acqua

Fiorisci le foglie di gelatina in acqua fredda.

In una casseruola, aggiungi quantità di succo di limone, zucchero e acqua a piacere e porta ad ebollizione o fino a quando lo zucchero non si scioglie.

Una volta raffreddato leggermente, aggiungi le foglie di gelatina fiorite e mescola finché non si scioglie. Mettere da parte fino a quando la miscela inizia ad addensare, quindi versare / coprire le crostate riempite.

Notare che con le foglie di gelatina, il rapporto è di 2 g di foglie di gelatina a 100 ml di liquido.

    
risposta data 09.08.2011 - 05:46
fonte
0

L'ho visto nel negozio di alimentari:

Sembrachefunzioniperquellochevuoi.Maggioridettaglisul link suggeriscono che è fondamentalmente l'amido e potresti usa l'amido di mais e lo zucchero nell'acqua, o l'amido di mais nel succo di frutta ridotto, con lo stesso effetto.

    
risposta data 09.08.2011 - 16:49
fonte

Leggi altre domande sui tag