Come faccio a creare una carne come la resistenza al morso / lo snap e la consistenza nelle salsicce Vegan?

3

Ho cercato di creare una salsiccia vegana e senza glutine. I sapori finora sono gustosi e piacevoli. Voglio solo scattare / mordere / strappare meglio quando mordo il cane.

Uso la soia isolare (ho provato anche a isolare) per creare un'emulsione per il grasso (olio di canola). Sto cercando una trama "country" di pezzi di verdure a vista (cavolfiori o melanzane o funghi o pomodori, ecc.). Io uso TVP o TPP come riempitivo per aumentare la spugnosità del bit.

Ho provato gel di carragenina e polvere di konjac, ho usato gomma di guar e gomme di xantano. I gel funzionano un po 'ma si ammorbidiscono a temperature superiori a 150F. Le gengive non sono in grado di legare gli ingredienti principali prima che la gumminess prenda il sopravvento.

Ho sperimentato la metilcellulosa, ma anche la sua consistenza alle alte temperature e travolge il gusto ad alte dosi.

Voglio replicare l'effetto 'lacrima' che ha Beyond Sausage quando è cotto a 200F circa. Secondo la loro etichetta ingrediente usano oli di cocco, proteine di piselli e metilcellulosa. Ma non riesco a replicare il loro prodotto.

Non ho usato olio di cocco perché è un grasso saturo e volevo evitarlo se possibile. Non sono sicuro delle differenze strutturali concrete tra grassi e grassi insaturi rispetto a questo progetto.

Birra / vino gratis per chi risolve questo enigma.

    
posta Ohmmanipadmehome 02.01.2019 - 23:36
fonte

0 risposte

Leggi altre domande sui tag