Aggiunta di aroma di oleogusto puro

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Recenti ricerche scientifiche indicano che esiste un sesto gusto, l'oleogusto. Responsabile del gusto gustoso del grasso in piccole quantità e della rancidezza in grandi quantità. La ricerca indica anche che l'oleogusto è principalmente attribuito agli acidi grassi a catena lunga nei grassi alimentari.

Sto cercando un modo per aggiungere sapore di oleogusto concentrato ai piatti. Più o meno allo stesso modo in cui MSG aggiunge umami o zucchero aggiunge dolcezza. Uno dei motivi principali è che i cibi a basso contenuto di grassi potrebbero essere resi più appetibili con l'aggiunta. Ad esempio, i tagli magri di manzo cucinati con l'oleogusto richiederebbero di più le loro controparti ben marmorizzate.

Ho cercato estensivamente di trovare qualsiasi scritto su questo argomento, ma non ho trovato nulla di sostanziale. La mia impressione è che gli alti oli di pesce o di lino omega-3 potrebbero fare il trucco. DHA, EPA e ALA sono tutte le catene di acidi grassi a 20 atomi di carbonio, che dovrebbero conferire loro un forte sapore di oleogusto. Ma ottenere i rapporti giusti è un altro problema, troppo oleogustus è sempre un cattivo gusto. E l'olio di pesce non è esattamente conosciuto per essere gustoso, quindi forse sta introducendo troppi sapori indesiderati.

Qualche idea su come distillare un'essenza di gusto oleogusto? O se vale la pena provare ad aggiungere questo sapore?

Riferimenti:

posta user79126 23.10.2017 - 16:49
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1 risposta

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L'articolo del giornale elenca le sostanze chimiche utilizzate, le concentrazioni testate e i fornitori da cui li hanno acquistati ( link ). Contatta il produttore e richiedi i prezzi. Il loro sito Web probabilmente fornirà quantità e numeri di articoli. Assicurati che sia commestibile. Sono stato in grado di acquistare piccole quantità di prodotti chimici di grado alimentare puro per $ 40 da Sigma (come azienda). È possibile che non vendano alle persone però. Come seconda fonte, prova Amazon.

    
risposta data 25.10.2017 - 02:22
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