Cosa provoca la divisione dello yogurt nei salici? Come prevenirlo?

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Molte delle mie ricette preferite al curry contengono una salsa a base di yogurt, ma su base abbastanza regolare quando le preparo, lo yogurt finisce per dividere in cagliata e siero di latte. Che cosa causa questo, e come posso prevenirlo?

Come esempio illustrativo, ieri sera ho preparato un semplice tofu al curry come segue:

  1. scalda evoo in un tegame
  2. aggiungi la cipolla tritata, fallo saltare brevemente
  3. aggiungi i condimenti al curry, lascia riscaldare / condisci l'olio
  4. aggiungi il tofu a cubetti, getta per rivestire
  5. cuocere per un po ', lanciando periodicamente per far dorare leggermente i cubetti
  6. disattiva il calore
  7. aggiungi semplice yogurt greco
  8. mescola per combinare

Nei pochi minuti necessari per terminare il resto del pasto e iniziare a placcare, lo yogurt si era separato, così ho avuto una zuppa grumosa e grassa, invece di una salsa cremosa e liscia.

    
posta cabbey 15.05.2011 - 22:53
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8 risposte

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Stai provando ad aggiungere lo yogurt a una temperatura troppo alta. Lascia raffreddare il piatto a circa 75 ° C prima di aggiungere lo yogurt e aggiungi lo yogurt come ultima cosa prima di servire.

    
risposta data 15.05.2011 - 23:26
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Lo yogurt è una rete di proteine del latte denaturato che intrappola il siero.

Quando lo yogurt è surriscaldato, le proteine si stringono e spremono il siero in eccesso. Quando viene tagliata la matrice proteica, si perde anche il siero di latte.

Per combattere questo aggiungi un po 'di amido. Un piccolo amido di mais mescolato nello yogurt impedirà alle proteine dello yogurt di coagularsi eccessivamente. Tutti i salici di yogurt riscaldati che ho visto includono l'amido per questo motivo.

Devo anche aggiungere che questo problema si verifica principalmente con yogurt magro. Il grasso supplementare del latte nello yogurt interferisce con la capacità della proteina di coagulare nello stesso modo dell'amido.

    
risposta data 16.05.2011 - 01:53
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Oltre a ridurre la temperatura del curry, puoi anche:

  • Metti lo yogurt - aggiungi una piccola quantità di salsa calda allo yogurt prima di aggiungerlo al curry. Questo aiuta ad aggiungere panna, latte o uova a una salsa.
  • Sbatti lo yogurt - usa una forchetta o una frusta e mescola vigorosamente lo yogurt. Poiché i grassi e le proteine sono emulsionati nel liquido, ciò garantisce una distribuzione di partenza uniforme.
  • Aggiungi un emulsionante : aggiungi un cucchiaino di senape in polvere o lethicina al curry prima di unire lo yogurt.
risposta data 16.05.2011 - 00:11
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Un'opzione è sostituire la crema per lo yogurt.

Questo è ciò che viene fatto in molte cucine indiane. Quando si usa lo yogurt, di solito viene aggiunto alla fine e non a fuoco vivo, proprio come fa notare James.

    
risposta data 16.05.2011 - 05:59
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Mescola un po 'di amido nello yogurt prima di aggiungerlo al piatto caldo & amp; non si spaccherà.

Il solito rapporto è -

2 cucchiaini di farina bianca a 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di amido di mais per 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di grammo a 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di riso per 1 tazza di yogurt

Inoltre, rimuovi il piatto dalla fonte di calore & amp; Mescolare la miscela di yogurt, quindi restituire il piatto alla fonte di calore per riscaldare il piatto e non si otterranno grumi.

Questo funziona anche con altri prodotti caseari per evitare di spaccare come panna e amp; latticello.

    
risposta data 21.06.2013 - 18:01
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Ho anche visto un altro suggerimento: filtrare le verdure / carne dal salice, aggiungere lo yogurt al salice un cucchiaio alla volta, frullarlo molto velocemente e riportare il piatto a ebollizione, mescolando tutto il tempo, prima di aggiungere un secondo cucchiaio.

Ho trovato che l'approccio al lavoro si rimuove bene.

Penso che la ragione sia che lo yogurt si scioglie rapidamente nella salsa al punto che non ci sono macroscopici ciuffi, e poi ogni ciuffo microscopico di yogurt viene deliberatamente coagulato portando a ebollizione la salsa, che impedisce la macroscopia i coaguli si formano più tardi e risultano in una consistenza morbida nonostante la cottura accurata dello yogurt.

    
risposta data 28.11.2012 - 20:02
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Sono d'accordo con l'aggiunta di amido per evitare la separazione di una salsa a base di yogurt con l'avvertenza che NON si dovrebbe usare arrowroot o lecitina. Arrowroot è un ottimo addensante, ma quando viene utilizzato con prodotti lattiero-caseari, il arrowroot trasforma il composto in un glop molto sottile e mucoso. Lo stesso vale per la lecitina in polvere, un altro ottimo emulsionante da avere nel tuo "kit". Ancora una volta, con i latticini, la lecitina tende a rendere la salsa vischiosa. Ci sono molte alternative a arrowroot e lecitina che funzionano bene, tra cui amido di tapioca in polvere, amido di patate (veramente buono), farina di riso e amido di mais come già menzionato. Trovo che sia meglio mescolare l'amido con un po 'di acqua fredda prima per formare il liquame o la pasta e quindi aggiungere questo alla salsa allo yogurt, a poco a poco, e si può ottenere lo spessore desiderato ed evitare la separazione ed evitare completamente i grumi.

    
risposta data 05.10.2017 - 05:52
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Metti lo yogurt in una ciotola e mescola accuratamente la salsa, non troppo calda, nello yogurt! cioè Fallo al contrario.

    
risposta data 28.04.2018 - 15:55
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